中国工程院院士陈君石
央视网消息(记者 潘聪 张恪忞 实习记者 王梦园):中秋将至,月饼成关注焦点。传统月饼高糖、高脂肪、高热量,其馅料含糖量高达 35%—55%,含油也在20%左右。在如今“三减”——减盐、减油、减糖成为风尚的大背景之下,无糖月饼成为“减糖”宠儿。无糖月饼真的没有糖吗?为什么吃无糖月饼可能会引起腹泻?糖尿病人可以不限量吃无糖月饼吗?又该如何正确看待无糖食品?央视网记者就相关问题对中国工程院院士陈君石进行了专访。
央视网记者:月饼是中秋标志性食品之一,那么,无糖月饼是真的没糖吗?
陈君石:在我国,虽然人们的糖摄入量远低于欧美国家,但添加糖的食品越来越多,青少年的糖摄入量逐年增加。2016版《中国居民膳食指南》给出“少盐少油,控糖限酒”的推荐;《健康中国行动(2019—2030年)》中的“合理膳食行动”提倡,人均每日添加糖摄入量不高于25g。人们的“减糖”意识也在不断提高。
传统月饼中,广式月饼、苏式月饼、京式月饼等都是以甜味为主,糖是这类月饼中不可或缺的成分。无糖月饼,顾名思义,就是配料里不加糖,它甜是因为加了甜味剂。无糖月饼即用甜味剂替代糖的甜味月饼。
央视网记者:同为甜味剂,糖醇与甜蜜素、阿斯巴甜有何不同?
陈君石:甜味剂有天然和人工合成之分,常见的天然甜味剂有甜叶菊苷和罗汉果苷。糖醇是一种多元醇,属于功能性甜味剂,可由相应的糖来制取,如葡萄糖加氢还原生成山梨醇,木糖还原生成木糖醇,麦芽糖还原生成麦芽糖醇,等等。糖醇根据结构可分为单糖醇如山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇,和多糖醇如麦芽糖醇、乳糖醇等。而糖精、甜蜜素、阿斯巴甜等这些甜味剂都是人工合成的。除了糖醇,不论是天然的还是人工合成的甜味剂,都比糖甜很多倍。
央视网记者:糖醇作为无糖月饼的常用甜味剂,有哪些特性呢?
陈君石:大部分糖醇在人体内代谢不受胰岛素调节,不像糖,易引起血糖值上升,且容易产生龋齿。需要指出的是,糖本身不会直接造成龋齿,之所以吃糖容易发生龋齿,是因为糖残留在口腔和牙齿中间容易使细菌生长,所以细菌才是造成龋齿的原因。而糖醇即便是残留在口腔中,也不易使得细菌繁殖。
央视网记者:含糖醇的无糖月饼吃多了有可能引起腹泻?关于糖醇耐受性,能不能展开讲一讲?
陈君石:我们说吃任何东西都要适量,糖醇引起腹泻需要相当大的量。糖醇进入胃里基本不被消化分解,到达肠道后,因其有吸水性,有一定润肠作用。纯的糖醇实际上是可以用来通便的。而糖醇放在月饼里,它的量是有限的,并且一般人们吃月饼的量也是有限的。拿麦芽糖醇来说,每人每天摄入100克,一般不会引起肠胃不适。
央视网记者:关于吃月饼,一些特定人群可能会有误区,针对特定人群,比如糖尿病、高血压、肥胖和中老年群体如何健康吃月饼?
陈君石:从道理上来讲,无糖月饼不管是添加天然甜味剂还是人工合成甜味剂,这些人群适量食用是没问题的。但是月饼是有皮的,皮主要是碳水化合物,跟吃馒头和吃米饭等主食一样,在体内都会分解成为糖,所以还是要掌握一个量,即可以吃,但不能多吃。
央视网记者:该如何正确认识无糖食品呢?
陈君石:首先要明确无糖食品适合哪些人群?一类是喜欢吃糖但是有减重需求的,不论这类人有没有糖尿病、高血压等疾病;还有一类就是有糖尿病或血糖偏高的。
其次,购买食品时要看食品标签,标签上有两部分,即配料表和营养成分表。要看看配料表中是否有糖或甜味剂,以及是哪种甜味剂。只要是政府批准使用的甜味剂都不必担心其安全性。现在一些消费者把食品添加剂有点妖魔化,觉得食品添加剂都不好,什么东西都不添加最好,其实不一定。甜味剂是食品添加剂的一种,它是有功能的,它能提供甜味,而且能量低甚至没有能量。大多数糖醇是有一定的能量的,大部分糖醇的能量大概是糖所提供能量的一半。随着我们生活水平的提高,食品工业的发展,作为一种高档甜味剂,糖醇类在食品当中的使用会越来越多。(校对 梁雅琴)