味精添加不当，或影响健康

健康 来源：长沙晚报 2018年06月13日 10:26 A-A+
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　　长沙晚报记者 周辉霞

　　“莫放味精!”消费者在外就餐点菜时，常常会这样叮嘱。

　　味精真的是健康的公敌吗?食品研究专家指出，作为食品调味剂，味精可以放心食用，不过食用时应注意摄入量、烹制时应注意温度。同时，孕妇、儿童的食物最好不放味精。

　　A 味精放多少合适?

　　安全摄入量是每天每公斤体重30毫克

　　味精的主要成分是谷氨酸钠，是微溶于水的。据中南林业科技大学食品科学与工程学院教授李安平介绍，早在1908年，日本学者池田菊苗通过研究发现，海带汤要比其他汤鲜美，是因为海带汤里谷氨酸钠可提高菜肴鲜味。他将这种物质提取之后，命名为味精。随后，池田菊苗发明用小麦或大豆提取味精的办法，实现味精的工业化生产。近年来，科学家研制出能让味道更鲜美的添加剂肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠。

　　“不过，有一项名为‘餐馆综合征(又名味精过量综合征)’的疾病，曾被医学界认为是谷氨酸钠食用超标引起的。”李安平介绍，其实在医学研究领域，谷氨酸作为营养药物成分，在保护肝脏、改进维持大脑机能等方面，有治疗作用。

　　上世纪90年代，美国食品与药物管理局委托独立组织美国实验生物学学会对味精是否安全进行调查，结论是味精可以安全食用。

　　李安平指出，不能脱离摄入量来谈论食品安全。味精食用是否安全，同样是要看摄入量。而监管部门也会在商品的标签上，向消费者传递安全信息，消费者可以通过辨析商品信息进行掌握。

　　具体而言，欧洲食品安全局发布的对谷氨酸和谷氨酸盐的最新评估报告显示，人体谷氨酸(及其盐)的安全摄入量是每天每公斤体重 30 毫克。一个 60 公斤的成年人，每天摄入量不宜超过 1.8 克。

　　B 为什么“咸鲜不分家”?

　　味精的适量摄入可以减少盐的摄入量

　　王帅喜欢吃粉，不过每次早上吃完上汤炒码米粉后，一上午都会觉得口渴得厉害。他由此怀疑是店家在米粉里放了大量的味精。

　　对此，国家二级营养师何臣介绍，这是对味精的误解。让人觉得口渴的原因是食物中的盐分太多，太咸的食物刺激了人体的“饮水中枢”，让身体需要饮用水来释放盐分。

　　事实上，味精在一定程度上有助于减少食盐的摄入。因为味精中的谷氨酸离子，有增强咸味的作用。有研究显示，在减少了40%盐分的食物中，加入0.4%的味精，吃起来并不会觉得盐分减少，所以人们常说“咸鲜不分家”。

　　味精在一度被视为健康的公敌时，有一种名为鸡精的商品受到消费者的青睐，认为鸡精就是用鸡肉制汤提纯后的产物。实际上，鸡精是一种复合调味料，主要成分还是谷氨酸钠，此外还添加了核苷酸、糖以及其他香料，口感上会比味精调味更丰富。

　　味精的主要成分为谷氨酸钠。其中提升食物鲜味的元素是谷氨酸。对于实在不喜食味精但又追求菜品鲜美的消费者来说，他们关心哪些天然食物是味精的替代品。李安平介绍，谷氨酸是氨基酸的一种，广泛存在于我们的生活中，像肉制品、奶制品、海带等食物里都蕴含。有经验的妈妈们还会在做汤时熬煮蘑菇来提鲜，也是因为菇类中含有大量谷氨酸。

　　C 摄食味精会成为习惯?

　　孕妇儿童应尽量少吃味精

　　“孕妇、儿童的食物，最好是不用或少用味精。”李安平建议，味精可以提鲜食物，掩盖食物的本味，让口感更舒适。孩子的味蕾一旦适应了这种感觉，对于食物鲜度的追求会不断递进，孩子逐渐会不适应食物本来的味道，变成“重口味”。

　　需要特别提醒的是，使用味精调味时，要注意温度。李安平介绍，在100℃以上的高温中使用味精，并将食物加热半小时左右，有一部分谷氨酸钠会生成焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠对人体的影响并不大，只是不能达到提鲜食物的作用，所以我们最好在食物出锅之前才放味精。