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定制年货 别贪“古法”“私房”

健康 来源:北京晚报 2018年02月09日 09:39 A-A+ 二维码
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  春节临近,不少人开始准备年货。相比起超市里标准化生产的成品,根据需要私人定制的年货越来越受欢迎。无论是线下实体作坊的代加工食品,还是线上各地农家自制的土特产,甚至朋友圈里的私家菜,都陆续走上人们的餐桌。然而,这些定制年货在生产过程中卫生状况如何?添加成分是否超标?储藏运输条件究竟能不能得到保证?这些问题往往容易被忽视。

  线下

  加了板油又多加10斤辣给父母灌了60斤香肠

  这几天晚上,张亮家里的餐桌上总会有两碟香肠,一种加了板油的,还有一种是加麻加辣的,这都是张亮给远在内蒙古的父母寄完定制年货后剩下的自留品,“都是我在门口肉店定的,我妈和我弟弟他们都爱吃辣,我这定制的加料香肠,他们都特别喜欢。”

  这也是张亮第一次给父母准备定制的年货,以往春节回家的时候,他都是从超市里买一些特色产品带回家。但今年元旦,他在小区门口买菜时偶然发现的这个香肠灌制点让他改了主意。“我还记得上小学的时候,家里比较穷,不太舍得买肉,我妈妈跟别人那儿得到一个做香肠的方子,我爸买来小肠刮好做成肠衣,我们自己在家里灌香肠,想起来挺温暖的。”一番怀旧之下,张亮当天就定制了10斤标准口味的香肠,两天后取货。

  拿到香肠蒸熟后,张亮觉得特别满意,还跟父母打电话汇报自己的“大发现”,听到父母说老家现在已经没人灌香肠,他便萌发了定制香肠给父母当年货的念头。第二天,他兴致勃勃地去定制了两种,“加了板油的更香,我父母他们肯定爱吃。他们口味重,我就又在标准配方上多加了10斤辣,一共做了60斤香肠。”

  给父母快递回去后,张亮又跑去加灌香肠,这一次他只灌了5斤,因为灌制香肠的老板说,需求太多,需要的配料已经用光了,得等到年后从四川老家带回来才能接单。而他的父母收到了这份定制年货也特别开心,张亮的妈妈专门打电话夸儿子用心,“你爸特别喜欢加板油的那种,他牙口不好,别的香肠都咬不动,就你给定制的这个特别好,你爸一顿饭就吃了小半斤!”

  和张亮类似,小雨给父母准备的年货也不是多么贵重的东西,胜在定制:她在自家单位的餐厅定了10个酱肘子,20斤酱牛肉。

  小雨说,她小的时候,每到腊月廿六,都是由爸爸生火用大铁锅炖肉,“上午炖牛肉、肘子,下午烧猪蹄子和鸡,然后再做一锅皮冻。”几年前,他们家的平房拆了,住上了楼房,爸爸的这个固定节目就取消了,“灶台上那个小锅,一共也盛不下几块肉,我爸觉得做起来没动力。”没有了“爸爸”牌的皮冻、酱牛肉,小雨一家总觉得饭桌上少点什么。

  今年临放假前,小雨听说单位食堂接受春节外卖订单,帮员工定做肉食。她赶紧订上了,跟父母汇报了之后,父母高兴之余又让她把订单数量翻了一倍,“多带回来点,给亲戚们也送点。大家现在都很少自己做,你们食堂的东西吃着放心。”

  线上

  “纯天然”“无添加”全凭直觉上的信任

  相比起线下专程上门采购,程璐更喜欢在网上买年货,“过年不管想吃哪个地方的特色风味,都能足不出户轻松买到,特别是农家自制的土特产,感觉更有年味儿。”

  在她的购物车里,已经选好了5斤来自贵州的农家土猪腊排骨、3斤来自广东的自制腐竹和2.5升来自江西的自榨野生茶油,“卖家介绍里,能看到制作过程中的照片,有点像当时《舌尖上的中国》里面那种场景,一般都是主打‘纯天然’、‘无添加’、‘古法手工’,价格也不便宜,买的人还挺多的。”

  打开其中售卖腐竹的网页,记者发现没有生产许可证编号、厂名、厂址等信息。通过照片可以看出,加工腐竹的过程中,操作人员没有戴帽子、口罩和手套,半成品腐竹晾晒在路边的竹竿上,一旁就有车辆经过。

  “网上那些陌生人加工的还是不放心,不像朋友圈里,都是自己认识的人,吃起来踏实多了。”最近,徐迪正打算从朋友那里买五斤泡椒凤爪,带回老家过年,“她老公是四川人,刚好有这门手艺,去年开了个微店,经常在朋友圈发广告,买过一次尝了尝,味道是不错。”

  对于原材料从哪里购买、做过哪些处理、制作过程中添加过什么成分、加工环境如何,徐迪一概不知,“觉得是熟人,就没想那么多,全凭直觉上的信任。”

  这并非徐迪第一次在朋友圈里买自制食品,“之前还有朋友做的手工蛋糕和麻辣小龙虾,可以根据自己的口味来,比外面卖的要灵活很多,吃起来也别有一番风味。”

  观点

  “古法”不意味着安全个体作坊卫生状况堪忧

  “一些消费者在采购年货时,会更倾向于选择那些标榜‘古法工艺’、‘手工自制’的‘私房菜’或‘土特产’,认为这类食品‘无添加’、‘有特色’,吃起来也带着一种‘人情味’。殊不知,其中存在很多误区和风险。”中国农业大学食品科学和营养工程学院副教授范志红表示,按照《食品安全法》的要求,即使是在网络上从事食品生产和销售,也必须依法取得许可,但实际操作过程中很难监管到位。不少所谓的“私家制作”,恰恰是出自“无经营许可、无卫生许可、无监督抽查、无专业培训、无产品标准”的个体作坊。

  “工业化的量产食品在加工中的确可能会用到添加剂,但至少有国家标准可循,使用范围和用量也都是受到严格监测的,而‘私家制作’也未必不添加化学物质,而且往往没有食品标签和配料表,添加物是否超标缺乏检测和管理。”范志红指出,从制作工艺本身来看,“传统”或“古法”并不意味着安全。比如,有的地区习惯用含铅配料做松花蛋、用硼砂处理米粉和粽子、用硫磺熏果脯蜜饯,他们觉得很正常,祖祖辈辈都是这么做的,没想过这些成分的残留量其实极易达到危害健康的水平,在正规生产中早已被禁用。

  在范志红看来,个体作坊的卫生状况也未必能得到保障,“根据规定,直接接触散装食品的人必须要定期体检,出现传染性疾病、痢疾肠炎等身体不适时不能上岗;操作人员也要非常注意食品制作过程中的个人卫生,比如长头发不能露在帽子外面,脸上不能上粉上妆,指甲不能留长;生产场所要设计合理,达到食品生产车间规定的卫生标准,墙壁材料、容器材料、包装材料等均要符合食品相关规定,甚至上下水、卫生间的位置都需要规范。制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合卫生标准,但这些细节很难在‘私家制作’中得到落实。”

  此外,范志红还提到,食品原料、半成品和成品的储藏运输要注意控制条件,并遵循保质期,“应当在4摄氏度保存的东西,就不能在10摄氏度保存。冷藏保存两天就有微生物超标风险的产品,就不能两天后还在卖。销售时需要用冰袋保温的食品,就不能在室温下运输,而且必须确认运输过程中温度一直保持合理范围。”

  “事实上,无论从安全性还是营养价值来说,新鲜食品都要比那些腌制品要好,但从经济、人情和文化角度来说,也没必要完全否定。”范志红建议,吃加工腌制品时要控制频次和数量,一次不要吃太多,尽量降低对身体的损害。同时,还要多吃新鲜蔬菜和五谷杂粮,通过食物搭配,使得营养更加均衡,增加维生素、膳食纤维和抗氧化物的摄取,减少慢性病和癌症风险。(记者 宗媛媛 周明杰)

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