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小雪 进补须节制

健康 来源:广州日报 2017年11月22日 09:05 A-A+ 二维码
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  广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员温文敏、珊珊

  今日是小雪,古籍《群芳谱》有言:“小雪气寒而将雪矣,地寒未甚而雪未大也。”这个时期天气逐渐变冷,而小雪则成了寒冷开始的标志。进入这一日,中国大部分地区的西北风开始成为常客,气温下降。人们开始适当进补,可选择鸡鸭鱼牛等,并结合一些滋阴清润、疏肝解郁的食物,以平衡阴阳,避免生“内火”。另外,大补之物尚未到进食时,切勿过早食用。

  牛肉 温和进补最适宜

  据《本草纲目》记载,牛肉能“安中益气、养脾胃、补虚壮健、强筋骨、消水肿、除湿气”,它不似羊肉那样滋补,温和许多,是健身人士最爱。

  豆浆 大豆蛋白消化率最高

  小雪时节一般不建议食用过于厚重的食物,避免上火,可以增加优质蛋白的比重,例如鸡蛋和豆制品等。营养专家刘纳日前在接受记者采访时说,白色食物也可以败火,建议在此时不妨吃吃豆腐。豆腐源于大豆,大豆的营养价值丰富,蛋白质含量达40%,预防多种心脑血管疾病。降温以后,心脑血管疾病易多发。

  大豆的烹饪方式不同,决定其蛋白质的消化率不同。干炒时蛋白质消化率是48%,而整粒煮时也仅为65%。但是经过泡、磨制成豆浆,大豆蛋白消化率提高到90%。豆浆既可以作为饮品,亦可成为餐桌佳肴。佬麻雀正是用豆浆来烹饪。店家精选有机黄豆,现磨成豆浆,加入鱼骨熬足8小时,最后熬出浓稠奶白的鱼骨高汤,这锅高汤的营养价值远远高于普通高汤。它的用途多,而最主要是用来烹煮洞庭湖的河鲜,做成“豆浆一锅鲜”。店中的那碗白米饭也是非同凡响,它自带悠悠鱼香,人们通常用清水来煮饭,但师傅却用那锅豆浆鱼骨高汤来煮,茉莉香有机大米与鱼骨汤结合,连吃饭都觉得特别香。两个做法简易,居家烹调大可效仿。

  河鲜 高度不饱和脂肪酸

  河鱼含有大量优质蛋白和高度不饱和脂肪酸,是适当滋补的不二之选。湖南的洞庭湖烟波浩渺、水产丰富,用湖里的好食材制作出独具特色的洞庭湖区菜,在湘菜菜系中占据重要的一席之地。万胜广场有一家餐厅名为佬麻雀,这里做的正是洞庭湖菜肴。店内的食材大部分从洞庭湖养殖区而来,待到食客下单,才现捞现杀现做,以保持食材新鲜度。

  鲤鱼是四大家鱼之一,有滋补健胃和清热解毒的功效。鲤鱼之中有一种乌鲤,又名“禾花鱼”,因生长于水稻田中,采食落水的禾花后长大,鱼肉具有禾花香味而得名。它有鳜鱼的鲜嫩,又有草鱼的平价,又如同鲫鱼一样小巧。店内师傅将其煎炸,酥脆而不油腻,做成香酥禾花鱼。衡州有一道流传百年的菜肴“黄骨鱼粉”,100%纯米制造的米粉,现宰活鱼做汤料,米粉细嫩爽口,汤汁浓稠鲜美。

  卤鸭 滋阴清肝火

  在一些城市里,在小雪节气的前后,天气干燥气温下降时,人们开始腌制食物,为年货做准备。现如今生活条件大大改善,在各类商铺中都能买到所需之物,许多人家已不再自己腌制,但依旧保留了这个饮食习惯。湖北武汉的卤鸭子是不错的选择。

  卤制相比腌制而言技法上升级了,它所需要的材料更加复杂。武汉风味的卤鸭子里属周黑鸭为老百姓所熟知,如今在广州也能吃上。据师傅所说,他们选择的是3~6个月的白条鸭,配以甘草、肉桂等数十种中草药卤制而成,药味入骨,使先前的鸭由白变黄,再由黄渐渐变黑,最后出来的鸭子黑中带黄,再加入精选的辣椒、花椒等调料制作。师傅特别按照武汉的本土特色调制了秘方,以区别于广式的卤味。鸭肉性凉,本有滋阴清肝火、祛内热的功效,加上轻微的辣椒与花椒,可祛内湿。

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